Historia

La Vanilleraie, taller artesanal de preparación de vainilla ubicado en Sainte-Suzanne en la isla Reunión, les invita a descubrir la historia de la vainilla, su cultivo y su preparación.

La vainilla pertenece a la familia de las orquídeas, es además, la única orquídea cuyo fruto es comestible. En la familia de las vainillas existen 110 especies entre las cuales solo 3 se usan por su aroma.

Orígenes de la vainilla

La especie más aromática, Vanilla planifolia, es originaria de México donde el hombre la utiliza desde hace más de 2000 años. Primero mezclada con incienso y usada durante ceremonias religiosas, la vainilla sirvió luego para aromatizar una bebida a base de granos de cacao. La leyenda cuenta que el emperador azteca Montezuma acogió al conquistador Hernán Cortés obsequiándole un chocolate con sabor a vainilla, servido en vasos de oro. Importada en Europa a mediados del siglo XVI, la vainilla es un ineludible de las Cortes europeas (se dice que Luis XIV era un aficionado de vainilla).

La vainilla en la Reunión

Introducida en la Reunión por primera vez en 1819 por el capitán Philibert y el botanista Perrotet con la meta de ser cultivada, permanecerá un cultivo bastante discreto durante más de 20 años por falta de polinización natural (la abeja que fecunda naturalmente la orquídea vainilla en México no existe en la Reunión).  Habrá que esperar 1841 para que Edmond Albius, joven esclavo de 12 años, descubriera el proceso de polinización manual de la vainilla que se sigue usando hoy día. El cultivo de la vainilla experimentará entonces un desarrollo sin precedentes en la isla Reunión.
Desgraciadamente, las vainas de vainilla se abren cuando están maduras y pierden su valor comercial. Gracias a la ingeniosidad de dos productores reunioneses, Ernest Loupy y David De Floris, se elaboró un proceso de preparación de la vainilla que permite a la vaina desarrollar todos sus aromas sin abrirse (se sigue usando este proceso).

Gracias a este descubrimiento mayor, la Reunión se convertirá a finales del siglo XIX en el primer país productor de vainilla del mundo, con cerca de 200 toneladas de vainilla exportadas.

Desde la Reunión, el cultivo de la vainilla va a extenderse a las islas vecinas de las Comoras y luego de Madagascar para experimentar un desarrollo considerable. El papel que desempeñó la Reunión fue entonces primordial en la expansión de esta especia a nivel mundial.

Siembra de vainilla

Para que la vainilla se desarrolle, es preciso que el clima tropical sea cálido y húmedo. Es la razón por la que encontramos las plantaciones de vainilla en la costa este de la Reunión (la más lluviosa). La mayoría de las parcelas se sitúan en la selva porque cierta condición de sombra es necesaria para el desarrollo idóneo de la planta de vainilla.

Polinización de la vainilla

Tras ser plantada, hay que esperar tres años antes de observar las primeras flores de vainilla abrirse. Éstas son efímeras, la flor se marchita en tan sólo un día. Por eso hay que polinizarlas por la mañana. Una flor dará una vaina de vainilla, entonces son miles de flores que los productores deben polinizar de forma manual durante los tres meses que dura el periodo de floración (de octubre a diciembre). Nueve meses son necesarios para que la vaina de vainilla alcance su tamaño definitivo, lo que equivale al periodo de la maternidad. Por eso, los aztecas consideraron la vainilla como una planta sagrada. Cuando alcanza la madurez en la planta, la vaina de vainilla se va colorando naturalmente de color chocolate, luego de color negro, y se abre de arriba abajo lo que libera su perfume.

Cosecha de vainilla

Para que conserve todo su aroma y todas sus cualidades, es importante cosechar la vainilla justo antes de que se abra. La etapa de la cosecha es primordial para la calidad final del producto ya que, a semejanza del vino, los aromas sólo se acumulan en la vaina de vainilla al final de la maduración. La cosecha de vainilla se hace vaina tras vaina según su nivel de madurez. Empieza en junio y se acaba a mediados de octubre.

Para impedir que las vainas de vainilla se abran, hay que escaldarlas dentro de las 48 horas después de la cosecha. Se trata de sumergir las vainas en un agua a 65 grados durante 3 minutos. Este proceso fue establecido por Ernest Loupy en 1851 y luego perfeccionado por David de Floris en 1857.
Una vez escurridas, se colocan las vainas en unas cajas acolchadas con mantas durante 24 horas para que suden, es la etapa de la estufa. Es durante esta etapa que las vainas cambian de color que se convierte entonces en color chocolate. En este momento las vainas siguen saturadas de agua y tienen que ser secadas para asegurar su conservación.

Secado de la vainilla

El secado de la vainilla se divide en dos etapas: un primer secado muy  intenso al sol durante unos diez días y luego, un secado más lento en la sombra durante 2 a 3 meses. Las vainas de vainilla son clasificadas para apreciar su estado de desecación.

Maduración de la vainilla

Las vainas de vainilla secas están colocadas en un baúl de maduración por un periodo de 12 meses mínimo mientras que las vainas que no están suficientemente secas, vuelven al secado. Es durante esta lenta fase de maduración aromática que los aromas de la vainilla se elaboran. Podría ser considerado como equivalente, para el vino, de la maduración en barrica. El aroma de la vainilla es uno muy complejo compuesto por más de 180 moléculas diferentes. Se realiza un control de forma regular con el fin de impedir cualquier aparición de  moho.

Al final de este largo proceso de maduración, las vainas adquieren un perfume sutil y delicado. Luego, se clasifican y se envasan en montones para ser almacenadas sin perder sus cualidades. Entonces, están listas para la comercialización. En total, casi 2 años pasaron entre la cosecha de las vainas y su comercialización. Fue de esta manera que la vainilla de la Reunión adquirió su reputación y se clasifica en las mejores vainillas del mundo. Amor y paciencia es el lema que caracteriza la vainilla y hace de ella un producto de excepción.